기력과 입맛을 북돋는 맛있는 생선

가자미

<동의보감>에서는 가자미를 성질이 순하고 맛이 달며, 독이 없고 허약함을 보충하며 기력을 보강하는 생선이라고 전한다.

실제로 가자미는 일반 생선보다 단백질이 많아 기력을 보강하는 데 좋고, 면역력을 증가시키는 라이신과 트레오닌 등의 필수아미노산을 함유하고 있다. 또 흰 살 생선으로는 드물게 불포화지방산이 풍부해 동맥경화 예방에 탁월하며 쫄깃한 껍질에는 콜라겐을 듬뿍 함유하고 있다. 이외에도 비타민 A, D 등을 함유하고 있으며 뼈에는 칼슘이 풍부하게 들어있다.
가자미는 살코기가 부드러우면서도 쫄깃해 씹는 식감이 좋으며 맛이 담백해 여러 가지 요리에 활용하기 쉽다. 가자미는 종류가 많아 그에 따라 맛이 조금씩 다르지만, 대부분은 기름을 둘러 튀기듯이 굽거나 무와 함께 매콤한 양념에 조려 먹는 경우가 많다. 이때 생물 가자미 대신 꾸덕꾸덕하게 말린 가자미를 이용하면 살이 더 단단하고 쫄깃하다.

급식에서도 가자미는 다른 생선에 비해 자주 활용된다.

가자미는 영양이 풍부할 뿐 아니라 잔가시도 없어 안전하고, 비린내가 거의 없어 다른 생선에 비해 기호도가 높은 편이기 때문이다. 특히 밀가루를 묻혀 생선가스처럼 튀기고 타르타르소스 등을 곁들이면 생선 요리에 선입견을 가진 학생들도 잘 먹는다. 가자미튀김에 탕수 소스를 버무려 강정처럼 만들거나, 달달한 간장 소스를 발라 구운 데리야끼도 인기가 좋다.
다만 가자미는 자칫 잘못 조리하면 연한 살이 부스러지기 쉽다. 단체급식에서는 대부분 냉동 상태의 순살 가자미를 사용하는데, 제대로 해동하지 않은 채 튀기면 수분 때문에 튀김옷이 뿔뿔이 흩어지고 지저분해질 수 있다. 따라서 냉동 가자미는 흐르는 물에 가볍게 해동해서 물기를 제거하고 밑간한 후, 전분이나 튀김가루를 입혀야 예쁘게 튀길 수 있다. 구울 때는 물기를 제거한 후 밀가루나 튀김가루를 입히고 기름을 넉넉히 두른 팬에서 굽는게 좋다.

가자미 단호박 감자구이
▣ 재료(2인분)
   가자미 1마리, 단호박 1/2개, 감자 2개, 식용유 3/4컵, 소금, 후춧가루 약간
 ▣ 만드는 법
   1. 가자미는 머리, 내장, 지느러미를 손질한 뒤 깨끗이 씻어 건진 후 물기를 닦고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
   2. 단호박과 감자는 껍질을 벗기고 5mm 두께로 썬다.
   3. 철판에 오븐용 시트나 쿠킹호일을 깔고 식용유를 골고루 바른 후, 단호박과 감자를 평평하게 올리고 소금을 살짝 뿌린다.
   4. 위에 가자미를 올리고 식용유를 다시 바른다.
   5. 200℃로 예열한 오븐에 넣어 20분 정도 노릇하게 굽는다. 취향에 따라 허브를 올려도 좋다.
Cooking Tip 단호박은 살짝 익혀서 썰면 부드럽게 잘 썰린다. 깨끗하게 씻어서 껍질째 썰어도 좋다.

가자미 카레튀김 
▣ 재료(2인분)
   가자미 1마리, 카레가루 1큰술, 튀김가루 2큰술, 식용유 적당량

▣ 만드는 법
   1. 가자미는 머리, 내장, 지느러미를 손질해서 칼집을 낸다.
   2. 1에 카레가루를 골고루 묻혀서 6분 정도 재운다.
   3. 2에 튀김가루를 골고루 묻힌 후 앞뒤로 식용유를 발라 200℃로 예열한 오븐에서 20분 정도 노릇하게 굽는다.
     후라이팬을 이용할 경우 식용유를 넉넉히 두른 팬에 올리고 튀기듯 굽는다. 이때 센 불에서 구우면 카레 가루가 타버리므로 약한 불에서 굽는다.
Cooking Tip 카레 가루에 간이 있으므로 소금 간을 하지 않은 가자미를 이용하는 것이 좋다.

이상은 영양사/영양팀?